ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

КАКИЕ ЗАКВАСКИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ?

Мы используем закваски отечественных производителей, а конкретно, ООО "Барнаульская биофабрика"
В зависимости от вида сыра это может быть: термофильные молочнокислые стрептококки и палочки или молочнокислые стрептококки.

ИНОГДА В ТВЕРДЫХ СЫРАХ ПОПАДАЮТСЯ БЕЛЫЕ ПЛОТНЫЕ КРУПИНКИ. ЧТО ЭТО?

Это абсолютно нормально.
В производстве некоторых сыров используется молоко глубокой переработки, соответственно идёт воздействие на молочный белок казеин. Что в сочетании с использованием Lactobacillus heleveticus даёт такую зернистость. Она синтезирует аминокислоту тирозин, которая образует кристаллики.
Кстати, название сыра Грана, в котором чаще всего вы можете наблюдать такие крупинки так и переводится с итальянского: "зерно"

ПОЧЕМУ ОДИН И ТОТ ЖЕ СОРТ СЫРА МОЖЕТ НЕМНОГО ОТЛИЧАТЬСЯ НА ВКУС?

Вкус сыра напрямую зависит от качеств молока, на что, в свою очередь, может влиять большое количество факторов. Например, зимнее или летнее молоко или даже то, какой корм для коров использовали.

КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТ К МОЛОКУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА?

При производстве сыров качестао молока имеет первостепенное значение. Первично мы отбирает молоко на основании ГОСТа.
Например, оно должно соответствовать требованиям по кислотности, плотности, а также обязательно анализы на содержания антибиотиков.
У нас существуют и дополнительные собственные требования на сыропригодность.
И, конечно, делаем бродильные и сычужно-бродильные пробы.